bacchante編集部 グラスの底で起きた、主語の逆転劇
日常の食卓や少し贅沢なレストランで、私たちは「料理に合う飲み物」を選ぶことに慣れている。シェフが腕を振るった一皿に対して、ソムリエやサービス担当者がセラーや棚からぴったりな一杯を探す。
ワインや日本酒、焼酎、あるいはお茶。それも間違いなく豊かな食体験だし、プロの知識と感性にはいつも感嘆させられる。
けれど、「wacasu」のペアリングイベントや、以前訪れたカーブドッチワイナリーでの体験は、私のなかで当たり前だったその関係性をがらりと変えてしまった。
カウンター越しに投げかけられた、ある一言が印象に残っている。
「今回は、飲み物を主軸にコースを構成しています。通常のペアリングはお酒やドリンクを料理に寄り添わせますが、今回はその逆。まず一杯の飲み物という軸があり、そこに料理を寄せていく形で作り上げました」
料理がお酒やドリンクを決めるのではなく、グラスの中の液体が料理を引っ張っていく。
ワインに限らず、日本酒でも、焼酎でも、そして一杯のお茶でも同じだ。「料理に合う飲み物を選ぶ」から「その一杯の個性を紐解くために、料理をゼロから寄せていく」へ。主語をひとつ置き換えるだけで、これほどまでに食の景色が変わり、深く納得できるのはなぜだろうか。
正解のない世界で繰り広げられる、つくり手たちの情熱と、その先にある感動についてじっくりと考えてみたい。
動かない「一杯」に、自在な「料理」を寄せていく
なぜ、飲み物を主軸に置くとこれほどすんなりと心に落ちるのか。その理由は、ドリンクと料理が持つ性質の違いにある。
ワインや日本酒、焼酎、そしてお茶。ジャンルは違えど、飲み物というものは農産物の収穫から発酵、蒸留、熟成、あるいは茶葉の抽出というプロセスを経てグラスへ注がれる。とりわけ強い個性を持つ液体は、グラスに注がれた瞬間に後から味を微調整することはできない。
ワインが持つ土地の風土や酸味も、蔵元が仕込んだ日本酒や焼酎の芳醇な香りも、丁寧に淹れられた茶の旨味も、すべては「動かすことのできない軸」としてそこに存在する。
一方で、料理はどうか。
素材を選び、火を入れ、塩を振り、ソースの酸味や脂の量をコンマ数グラム単位で調整できる。
食べるその瞬間に向けて、自在に形を変えられる存在だ。
数あるボトルや茶葉の中から「一番合いそうなものを選ぶ」アプローチは、完成されたパズルのピース同士を合わせていく作業に近い。
しかし、飲み物を主軸に置くアプローチは違う。動かせない「たった一杯」をスタート地点に据え、シェフがその液体に向き合う。
「このワインや焼酎が持つ独特の苦味や香ばしさを、どうすれば心地よい旨味に変えられるか？」 「このお茶や日本酒が放つ華やかな香りの余白に、どんな食材の脂や温度を重ねるべきか？」
シェフは液体の構造を紐解き、その一杯のためだけに、ゼロから素材を選び、調理法を決め、味付けを寄せていく。
動かない一杯に対して、料理人が全力で合わせにいく。この「選択」から「構築」への切り替えが、一口食べたときの深い納得感をつくっている。
あえて残された余白と、一煎目のイカが出した答え
このアプローチで面白いのは、「料理も飲み物も、単体で完璧に完成させてはいけない」という点だ。
一皿の料理として、あるいは一杯のドリンクとして、単体で100点満点に完成していたら、合わさったときに足し算にしかならない。
主張同士がぶつかってしまうこともある。
大切なのは、あえて「未完成の余白」を残すことだ。
たとえば、wacasuで体験した煎茶のペアリングが印象的だった。
じっくり時間をかけ、冷たく濃く出された一煎目の煎茶。
一口含んだときに感じたのは、「お出汁のような澄んだ旨味」だった。
お茶でありながら、単体ではどこか「何かを受け止めるためのベース」のような佇まいを見せている。
そこに運ばれてきたのは、細く丁寧に切られた甘みの強いイカ。味付けはシンプルな塩味のみだ。
そのイカを口に含み、一煎目の煎茶を流し込んだ瞬間、ハッとさせられた。
イカの甘みと塩気が、煎茶の持つお出汁のような旨味とぴったりと重なり、液体の「余白」をきれいに埋めていく。
単体ではシンプルな一品だったイカと、どこか不思議な輪郭をしていた一煎目が、口の中で合わさった瞬間に、ひとつの完璧な作品として完成したのだ。
これはワインでも、焼酎の香ばしさでも、日本酒の米のふくらみでも同じことが言える。
単体でももちろんおいしい液体が、一皿の料理と出会うことで一段階上の味わいに昇華される。
「合わさって初めて完成する」。
単品としての完成度にこだわらず、出会った瞬間の心地よさに賭けるつくり手たちの姿勢には、本気の熱量が宿っている。
正解のない世界だからこそ、届く熱量
食の世界に、誰にとっても正しい「正解」なんてない。
味覚は人それぞれだし、心地よいと感じる組み合わせも千差万別だ。
だからこそ、教科書通りの組み合わせだけでは、少し物足りなく感じてしまうこともある。
私たちが本当に心を動かされるのは、正しいかどうかよりも、つくり手の「本気の情熱」に触れたときだ。
ワインであれ、日本酒や焼酎であれ、お茶であれ、飲み物を主軸に据えてたった一杯のために一皿を組み上げる世界には、シェフやつくり手の明確な意思がある。
「このお酒や茶葉の、この個性を生かしたい」 「だから、この料理でその魅力を一番いい形で引き出すんだ」
そんな言葉のない主張が、皿の上から伝わってくる。
その情熱を受け止め、口に含んだ瞬間に訪れるのが、すっきりとした納得感だ。
なぜこの食材なのか、なぜこの塩加減なのか。すべての組み合わせに理由があることが、口の中でよく分かる。
正解がないからこそ、突き詰められた熱量がそのまま納得感になって、食べる側に届くのだと思う。
翌朝の口と心に、静かに残る余韻
そんな本気の熱量が生み出した特別な時間に出会えた日は、帰り道の気分まで少し軽くなる。
ただお腹を満たした満足感や、アルコールで心地よくなった感覚とは違う。
胸の奥がじんわりと満たされ、素晴らしい映画を観終えた後のような、静かな興奮が残る。
そしてその感覚は、次の日になっても消えない。
翌朝目を覚ましたとき、ふとした瞬間に「あの一煎目のお出汁のような旨味と、イカの甘みが重なった味わい」や「あの液体と料理が溶け合った瞬間」が、口の中に思い出される。
それと同時に、たった一杯のためにアイデアを絞り尽くしたつくり手たちの情熱も、心に温かく残っている。
一夜限りの体験でありながら、次の日の口と心にまで心地よい余韻を残してくれる。それこそが、飲み物を主軸にしたペアリングの何よりの魅力なのだと思う。
飲むことから始まる、食の楽しみ
グラスの向こう側に広がる豊かな世界。
カーブドッチで感じた土やブドウの表情も、wacasuのイベントで出会った様々な調和も、すべては「たった一杯の飲み物を大切にし、そこから料理を立ち上げる」という視点から生まれていた。
ワインに日本酒、焼酎、お茶やジュースなど世に存在する無数の液体。
それら「飲み物」が食卓の真ん中で個性を放ち、シェフがその魅力をしっかりと受け止めて料理を寄せていく。
合わさって初めて完成する瞬間の面白さを知ってしまうと、食卓を見る目が少し変わってくる。
正解のない世界で繰り広げられる、心地よい熱量の掛け算。あの胸にすっと落ちる納得感と、次の日まで残る余韻を味わいに、私はこれからも「飲むこと」から始まる食の楽しみを探していきたい。
文＝山本龍成